情熱大陸 「発酵料理人 徳山 浩明」 2017年1月8日放送・TBS

2017年1月8日放送のTBS情熱大陸は、徳山鮓の亭主、発酵料理人 徳山 浩明さんに密着。

鮨の原点・熟鮓（なれずし）を守り続ける発酵料理のパイオニア

  

滋賀県の湖北地方に位置する周囲6キロほどの小さな湖、余呉（よご）湖。

その余呉湖のほとりに「徳山鮓（ずし）」という一風変わった名前の隠れ家料理宿があります。

 

宿主は日本古来の鮨の原点である熟鮓（なれずし）を守り続ける発酵料理人・徳山 浩明さん（56）です。

 

熟鮓（なれずし）とは

 

熟鮓とは塩漬けにした魚を米飯と共に漬け込み熟成させるという調理法で、乳酸発酵により酸味を生じさせるというもので、これが本来の鮨の形とされています。

 

そしてその歴史は非常に古く、何と弥生時代に日本に稲作が渡来したのと同時期にもたらされたという説があります。

 

しかしこの説に関しては、飯に漬けて発酵させるという製法から米に結び付けて説明されているもので、明証および確証があるわけではありません。

 

徳山さんの熟鮓に対する新しい取り組みについて

 

これまで徳山さんは代表的な熟鮓とされる鮒（ふな）鮨作りを基本に、千年以上も前からこの土地に伝わる食文化を忠実に守りつつ受け継いできました。

 

しかしただ忠実に守り受け継ぐというだけではなく、現在は塩サバや豆腐、からすみなどの様々な変化に富んだ食材を使って、全く新しい現代の”熟成発酵ワールド”を切り開こうとしています。

 

この新たな取り組みは日本国内のみならず世界の食通からも注目を集めています。

徳山鮓（ずし）は現在、数か月先まで予約が入っているというまさに「世界的オーベルジュ（レストラン）になています。。

 

そんな世界的オーベルジュを切り盛りする徳山さんは、一体どんな人物なのでしょうか。

 

ここで徳山さんのプロフィールをご紹介します。

 

徳山 浩明さん　プロフィール

 

1960年（昭和35年）滋賀県長浜市出身で、余呉湖畔の漁師民宿に生まれました。

 

京都の割烹料理店「河繁」で修業後、会社勤めを経て余呉湖畔の宿に勤務し、そこで日本発酵機構余呉研究所の所長だった小泉武夫東京農大教授（当時）と出会いました。

 

近江伝統の食文化である熟鮓をはじめ、余呉周辺の素材にこだわる料理をこの地で提供していく重要性を説かれた事がきっかけとなり「徳山鮓」を開業しました。

 

自ら熟鮓を作ると共に、地元の良質な素材を自分の足で集めて調理、提供する事を信条としています。

 

またそのかたわら、滋賀の発酵食文化の第一人者として講演なども積極的にこなし、地元のＰＲにも努めています。

 

世界が驚嘆する発酵料理人の1年に密着

 

前述したように、千年以上も前から近江伝統の食文化として伝わる熟鮓を忠実に守りながらも自らの手でそれをアレンジし、独自の”熟成発酵ワールド”を作ろうとしている徳山さん。

 

1月8日放送の情熱大陸では、余呉湖の里山で四季折々の恵みと共に生きる徳山さんに何と１年もの長期にわたり密着します。

 

春には山菜、夏にはうなぎや実山椒、また彼だけが知っている”秘密の園“と呼ばれる場所で採れる秋のきのこや冬のワカサギ。

 

これら湖の美味珍味および山の佳味・香味を最高の状態で食す為に知恵と工夫を凝らし続けるその姿を美しい4K映像（横4,000×縦2,000前後の画面解像度に対応した映像の事）で追い続けました。

 

旨味と保存を兼ね備えた「発酵」という奇跡の技で、一体どのような熟鮓を作ってくれるのか期待に胸が膨らみます。

 

美味しいお寿司とはシャリとネタの両方から職人の握りによって生み出されるものだそうです。

 

という事は徳山さんが熟鮓を握るその姿を見て思わず私達視聴者の目と心も、それと同様にギュッと握られてしまう事も多分に想像できます。

 

放送日まではまだもうしばらく日数がありますが、徳山さんの熟鮓を握るその姿と腕前に目と心をギュッと鷲掴みにされて握られるその日を、今から楽しみに待ちたいと思います！