がっちりマンデー「旭酒造」7月16日放送まとめ

旭酒造の獺祭!若者や女性にも大人気!!飲みやすさの秘密とは?

 

 

日本酒は美味しいといわれますが、苦手な人からすると、クセが強く飲みにくいというイメージがありますよね?

そんな日本酒の中にも、お酒が苦手な人でも飲みやすく美味しい日本酒をご存じですか?

 

今回はそんな美味しくて飲みやすいといわれる人気の日本酒・・・

獺祭(だっさい)」について紹介します。

 

 

 

 

獺祭が人気の理由とは

日本酒の消費量は近年、減少傾向にあります。

そんな中、獺祭は売り上げがうなぎ登り!

 

お話を聞いても

外国の人にも・・・

 

若い男性の人にも・・・

 

女性の人にも・・・

 

獺祭が好きという人が多く、本当に売れているんですね!

 

 

データ主義!?こだわりの製法

では、なぜ獺祭は人気なのでしょうか?

 

山口県岩国市にある・・・

酒造りの本丸!旭酒造本社酒倉に潜入取材を行いました!!

 

社長桜井一宏さんです!

 

 

早速酒造りの現場へお邪魔しました。

そこは、まるでプラントのよう・・・。

 

一般的に、酒蔵といえば土蔵の建物に、木の樽を想像しちゃいますよね?

 

でも、旭酒造は近代的な工場でとっても科学的でした!

 

そんな近代的な工場で、獺祭はどのようにして作られるのでしょうか?

 

 

まずは、精米。

玄米を削って白い米にしていきます。

 

しかし、ここからもまだ獺祭のための精米が続きます!

 

「これは87%(お米の元の大きさから比較した割合)ですので、これを23%まで磨くことで二割三部というお米になります」

つまり・・・

 

「ずっと繰り返して徐々に小さく削っていきます。」

この二割三分で精米時間が90時間ぐらいかかるそうです!

 

できあがったお米がこちら・・・。

 

精米を行う前の玄米と比較すると・・・すごく小さくなっています。

 

なぜ、ここまで小さくする必要があるのでしょうか?

 

お米は中心にお酒の旨味となるデンプンがあり、その周りにはたんぱく質と脂質があります。

このたんぱく質と資質が雑味となって、日本酒のクセとなります。

 

一般的な日本酒は、お米を70%~50%削られます。

しかし、獺祭は23%まで削られています!

 

つまり、お米をたくさん削り、より旨味の強い中心部だけを使うことで、クセのないすっきりとした味のお酒に仕上がるのです。

 

ただ、すっきりとした味のお酒になる反面、普通より多く削ることになるため、お酒を造るためのお米も多くなるというデメリットもあります。

 

 

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次は、精米したお米を洗い、お米に水分を吸わせる吸水作業です。

 

おや、何かの数字を確認しているようですね・・・

 

実はこの工程、普通の酒造りの現場とはある部分が大きく違うそうです!

ここが旭酒造の最大の特徴なんです!!

 

 

話を伺うと

 

杜氏(とうじ)とは酒倉の総監督みたいなもので、代々受け継がれてきた職人の技と長年の経験と勘でお酒を造る人のことです。

 

そして、杜氏の腕によって酒の味が決まるといわれています。

 

しかし、杜氏が旭酒造にはいないそうです!

杜氏がいない代わりに、綿密に計算されたデータを元に日本酒を造っているんです。

 

ですので、吸水作業も吸水したお米を計量します。

仕込みの種類によって、1袋のお米15Kgに含ませる水分量が異なります。

例えば、精米23%の場合では、重さ19.2kg。

 

このように吸水させる水分量がデータ化されていて、どの袋のお米も重さが一定に保たれるようにされているのです。

 

 

次に、吸水したお米を蒸します。

 

蒸し上がったお米から麹を作る工程を見せて頂きました。

 

室温は36度、かなり蒸し暑くなっています。

 

蒸しあがった米を台の上に広げ、乾燥させます。

 

ここも昔ながらの酒蔵の場合、杜氏が見た目や手触りなどの感覚で仕上がり具合をみます。

杜氏がいない旭酒造では、どうするのでしょうか。

 

台の下にこのような装置がありました。

 

これは旭酒造の特製の計量器付きの台で、これを使用し重さを測って乾燥した水分量を計算しているのです。

 

これにより全てのお米の乾燥率をピッタリと合わせることができます!

 

 

次に蓋をした瓶を従業員の方が受け取っているようですね・・・

 

「せーの」

従業員の方の合図ともに、一斉に同じタイミングで瓶を振り始めました。

これは何かの儀式なのでしょうか?

 

話を伺いました。

 

スタッフ「すみません!!」

 「シーッ」

スタッフ「声を出してはいけない系ですか?」

 「そうです、いま麹菌をまいているんですが、声を出しちゃうと声の振動で麹菌が動いちゃって均等に麹菌をまくことができないんです!」

 

瓶に入っている麹菌を全ての蒸しあがったお米に均等にまくため、声を出さずに動きをピッタリ合わせるんだそうです!

 

まきおわったら、皆さん、台の下に座り込みました。

疲れたから休憩なんでしょうか?

話を聞くと

 

「床台より低い位置で待つという決まりになっています」

これは空中にまいた麹菌が均等に落下するまでの5分間は、台より低い姿勢で動かないようにしているそうです。

 

 

麹菌をまいたあとは高温多湿の部屋で3日間置きます。

 

これにより麹菌が繁殖して、麹となります。

 

 

 

次に完成した麹と蒸米と酵母と水をまぜ、1ヵ月以上かけて発酵させていきます。

 

このタイミングの判断も本来であれば、杜氏の最大の腕の見せ所なんです!

 

しかし、データ重視の旭酒造、どのようにしてタイミングを見極めているのでしょうか?

 

温度、アルコール濃度、アミノ酸度、糖分の濃度など、酒蔵の全てのデータを調べます。

 

それをグラフに記入してタイミングを判断しているみたいです。

 

例えば、この酒倉のデータだと・・・

 

「一晩ちょっと温めてあげましょう」

このように酒倉ごとに経過を観察して適切な措置を行うそうです。

 

 

と、そんなところに桜井博志会長の姿が!

「気になってたから見てただけ!」

今はたまにしかデータを見ていないそうですが、かつては会長がデータの研究をしていたそうです。

習慣というものでしょうか、気になっちゃったみたいですね。

 

 

 

お酒の検査には沢山の白衣の女性が!

きっとこういう研究を数多くなされている方々なんでしょうね?

 

「いえ全然!」

 

他にも聞いてみると

 

スタッフ「美味しいかどうかは?」

 「分からないです♪

検査しているのはパートさんたちのようです。

 

これは酒造りのスタッフが検査すると、ひいき目に見てしまう心配があるかもしれなません。

そこで、酒造りの経験がないスタッフが検査することで、データ的に誤差の少ないお酒ができるようにしているのです!

 

 

検査をクリアして完成した後は自動搾ろ過器を使い、米が発酵したもろみを絞って酒を抽出します。

 

こうして出来た飲みやすい日本酒の獺祭は全国へと出荷されていきます!

 

 

 

おや?

桜井会長が見回り中なにやら匂いが気になったお酒が・・・

 

緊急チェックが始まりました!!

「これは若干の火冷め香を感じてるけど」

 

「きれいに消えてバランスが取れる」

火冷め香とは、微生物の殺菌と残存酵素の動きを止めるために
65℃くらいまで加熱して貯蔵し、火入れから覚めた時に
発生する本来の香りとは異なる特有の不快な香りのことです。
熟成後しばらくするとこの香りは消滅するそうです。

 

「うんOK!」

スタッフ「大丈夫だったってことですか?」

桜井会長「気になったらうるさいのよね」

一同「しつこい!」

スタッフ「会長しつこいですか?」

一同笑いながら頷いていました!

 

会長が仕事を終え、自宅に戻ります。

エレベーターでビルの上へ・・・

「ここが実は私の自宅です!」

 

桜井会長「酒蔵の仕事以外に時間を取りたくない!だって・・・製酒が一番趣味で一番好きだから!」

というや否や、扉に入っていきました。

 

あら!

奥さんとの水入らずを楽しんでくださいね!

 

 

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売り方にもこだわる!

獺祭の人気は製法だけではありません!

売り方にもこだわる儲かり戦略を紹介します。

 

今は大きなプラントのような工場を持つ旭酒造ですが、昔は小さな小さな酒蔵でした。

 

当時は山口県でまだ酒造会社が50~60社はありました。

その中でも旭酒造は下から数えた方が早いくらい小さな会社だったそうです。

 

桜井会長は1984年に旭酒造の社長に就任。

すぐに「このままではダメじゃ!高くてもちゃんと美味しいお酒を造りゃきっと売れる!」

 

そして、開発されたのが獺祭です。

しかし、山口県ではさっぱり売れませんでした。

 

当時、ある地元のお客さんに話を聞くとこんなことを言われたそうです。

「なんでお前そんなお酒を造るんだ。俺たちは元のお酒で良かったのに!」

 

当時の山口県民としては、「日本酒は安くて酔えればいい」という考えの人が多く、飲みやすくて美味しいけど高いお酒 は受け入れられなかったのです。

 

そこで桜井さんは、1990年に全国各地を売って回ることにしました。

そして、意外な場所で獺祭が売れ始めたそうです。

 

その場所とは・・・?

 

話を聞くと、東京に住んでいる山口県出身の人が地元の酒を飲んで、「これは美味しい」という感じで飲んでくれたそうです。

 

持つべき物はやっぱり地元県民なんですね!

 

 

酒処として無名だった山口のお酒。

珍しいと東京在住の山口県民の間に人気に!

 

更に、口コミから日本酒好きの間でも評判に!

それに呼応するように売り上げもうなぎ上り!!

 

獺祭はその売り方もこだわりがあって、ちょっと変わっているんです。

営業部顧問の木下容明さんです!

 

 

やってきたのは東京都中央区にある明治屋本店!

 

営業と店主が挨拶をしています。

 

でも、これは一般的にはあり得ないことなんですよ!

 

本来、お酒販売は問屋を介してお店に並びます。

しかし、旭酒造は問屋を通さない売り方!

これより、中間マージンがかかりません。

それ以外にもメリットがあるそうです。

 

「ありがとうございますいつもキレイに並べていただいて!」

木下さんがそう言って、店に並んでいる獺祭の一つを手に取りました。

 

一体何を?

 

獺祭の陳列のキレイさに凄くこだわりを持っているようですね!

でもそれだけではなく・・・

 

今度は箱の中まで開けて商品を見始めました。

 

話を聞くと・・・

「獺祭ってやっぱり鮮度が命なんです!」

訪れたお店の製造年月日をチェックして、古いものを並べていないか調べているそうです。

 

もし、古い獺祭が売られているたら、それは多く卸しすぎていたということなので、獺祭の納品数を減らして調整します。

 

更に

木下さん「環境的なものでいうと光とか温度に影響を受けやすいので、そういうお店を見たら商品は下げさせてもらいます!!」

 

どれも厳しいこだわりだと思いますが、売り上げが減ったとしても美味しくないものは届けない!

獺祭の味を守ることが、結果的に売り上げアップに繋がるんですね!

 

 

ありがとうございました!

 

 

日本酒といえばどうしても飲みづらいイメージがありますが、獺祭は本当に手間をかけて飲みやすくて美味しい素晴らしいお酒に仕上がっているんですね。

 

お店で販売するときもお客さんがみて欲しくなるような並べ方や、美味しさを維持するための努力を欠かさず、常に品質の高い獺祭が飲めるようにこだわって抜いていますね!

 

これからも美味しい日本酒を提供していってくださいね!!

 

 

 

会社概要

旭酒造

公式(https://www.asahishuzo.ne.jp/

名 称
旭酒造株式会社

 

所在地
〒742-0422
山口県岩国市周東町獺越2167-4
TEL(0827)86-0120
FAX(0827)86-0071

 

設 立
昭和23年1月

 

事業内容
「獺祭」製造販売
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